烘焙食品主要包括面包、餅干、糕點、方便食品等幾大類，糖果制品主要有糖果、巧克力等甜食。
產量穩(wěn)步、持續(xù)增長
據資料統(tǒng)計目前中國大陸面包產量為160萬噸，而德國面包消費量為692萬噸、人均84kg，在歐洲國家中居最高。最低的為意大利，年人均消費量50kg。日本面包年消費量127萬噸(2000年)，人均10kg。臺灣面包年消費量約為20萬噸，人均約9kg�！ 《箨懝浪阕疃酁槟耆司�1.2kg，如將面包產量僅按5億城鎮(zhèn)人口消費來推算，也僅為3.2kg。由此可見，中國面包消費還屬于發(fā)展中國家，從飲食習慣相近的日本和臺灣發(fā)展歷程來看，預測中國面包的產量在2010年將達到480萬噸。
據中國2003年統(tǒng)計數字，餅干年產量約150萬噸，人均消費1.2kg，國際上餅干行業(yè)以美國、歐洲為主，年人均消費10kg，近幾年我國每年以10%的速度遞增。預計2005年將達到180萬噸。
糕點有中式糕點、西式糕點和中國傳統(tǒng)的月餅等，目前我國中式糕點據推算年生產總量為180萬噸，年人均1.5kg、西式糕點為80萬噸，目前西式糕點比例不斷增長，在大中城市估計接近40%。
方便食品(Convenience Food)種類繁多、五花八門，目前已有12000余種，其分類方法各異。其中方便面約占市場分額的60%，據2001年統(tǒng)計我國方便面的產量為153萬噸，2000年中國大陸人均消費方便面15包、而日本為44包、韓國為80包。根據日本資料表明，年人均消費30包后，方便面行業(yè)的發(fā)展將趨于平衡。因此可以預見，在未來的幾年里隨著人們的收入增加和現代化生活節(jié)奏加快，方便、衛(wèi)生、美味、價廉的方便面將呈逐步增長趨勢。
據報道世界糖果與巧克力市場每年有1400萬噸的銷量。其中美國是世界最大的糖果市場，銷售額約為240億美元，人均消費10.3Kg。人均消費較多的歐洲國家有：瑞士為15.3Kg、英國13.7Kg、比利時12Kg 丹麥8.9Kg�！ 茰y，2005年全球糖果市場銷售額將達950億美圓，銷量1510萬噸，增長速度年均1.9%。中國的糖果巧克連續(xù)5年保持增長態(tài)勢，成為我國食品工業(yè)中快速發(fā)展的行業(yè)之一。
預計在今后數年內，我國糖果巧克力行業(yè)將保持8%左右的增長速度，高于全球年均增長速度6個百分點。目前我國人均消費糖果巧克力僅為0.7kg，約為發(fā)達國家的1/10、國際人均水平的1/3，中國糖果巧克力市場空間巨大，如果能夠達到國際水平，那么我國糖果巧克力市場總量將達到270萬噸以上。我國糖果巧克力消費市場潛力之大，為國際糖果業(yè)紛紛看好。
安全、健康位于首位
21世紀食品發(fā)展趨勢是天然、營養(yǎng)、保健、安全、衛(wèi)生。人們始終把健康放在第一位，因為有了健康，就擁有一切。隨著人們生活水平的提高、對食品的要求越來越高，如營養(yǎng)食品、保健食品、功能食品、綠色食品等，已成為食品消費市場的熱點。
崇尚自然、回歸自然已成為世界性的不可抗拒的潮流。去年由于安徽阜陽嬰兒奶粉事件，國家質檢總局部署今年食品質量安全監(jiān)管工作，2005年為食品安全監(jiān)管年，食品安全、衛(wèi)生應放在首位，重點抓。
未來食品發(fā)展應該是安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、保健、回歸自然，要適合人們對營養(yǎng)的追求。早在20世紀90年代營養(yǎng)界對人們就提出“三低一高”即低脂肪、低糖、低鹽、高蛋白，這也是烘焙、糖果產品開發(fā)的趨勢。美國食品消費有十大趨勢，即講究風味、方便、追求新鮮、非常注重健康食品、功能食品、多食果蔬，以吃為樂趣等。歐洲主要國家與美國的趨勢差不多，消費者更注意方便與健康。
在烘焙食品中，面包、餅干、方便面等食品都成為人們的主餐食品，尤其是上班族的青年人，由于生活節(jié)奏加快，他們是主要的消費群體，因此安全、健康應放在首位。據食品配料公司Danisco公司的報道，芬蘭的一項最新研究發(fā)現，年齡在20-49歲的婦女和年齡在15-19歲或30-49歲的男子是餅干最大的消費人群。
為了不斷改善和提高食品的安全性，需要研究以下幾個方面：確定由食品帶來疾病的原因和影響；開發(fā)更好的試驗方法和試劑來檢驗微生物污染和疾病；設計更好有效的有關食品衛(wèi)生病理控制的方法和法規(guī)。
產品創(chuàng)新多元化
烘焙食品邁向多元化，并與糖果類產品結合，形成一系列的全新產品。在烘焙及糖果專用配料方面，著重功能與健康元素的結合。此外，生產技術和設備的更新，提高了烘焙及糖果食品的質量水平。在包裝設計上開始流行方便的獨立小包裝和禮盒包裝。
在產品的創(chuàng)新中，質量和品質起著相當重要的作用。最近由一份巧克力重度消費者生活形態(tài)的考察中發(fā)現：這部分消費者對于“時尚”“品質”“身份”和“健康”的追求較為強烈。50.3%的消費者認同“我喜歡追求流行、時髦與新奇的產品”；44.1%的消費者同意“流行與實用之間，我比較喜歡流行”；而60.4%的消費者選擇了“喜歡購買具有獨特風格的產品”；59.4%的贊同“我愿意多花錢購買高質量的產品”；57.9%選擇了“食用名牌可以提高一個人的身份”；71.9%的消費者認同“我偏愛對健康美容有益的食品”；69%同意“我喜歡使用天然成分的產品”。市場的需求是我們的產品開發(fā)方向。
歐洲餅干市場看好。在法國，新產品的推出已證明是早餐餅干行業(yè)增長的一個強大推動力，在2002年達到7700萬歐元（8450萬美元）的銷售額，大型超市平均有15種不同的品種。英國位于歐洲糖果制造業(yè)（含谷物棒產品）之首，同時也是巧克力消費的第一大國。2003年英國人的巧克力消費占整個歐洲消費量的32%，銷售額達37億英磅，最受歡迎的產品是版狀和塊狀巧克力，其次是巧克力夾心糖，口香糖以無糖型產品發(fā)展迅速，谷物棒趨向健康的產品。
保健、功能性產品發(fā)展迅速
功能食品的長遠趨勢是“個性化”，世界500強的CEO中有73%把個性化的產品和服務作為21世紀最成功的商業(yè)策略，這句話運用于健康和營養(yǎng)這個領域再確當不過了，因為每個人對食品的需求是不相同的。男性和女性對產品的不同需求引導著龐大的個性化功能食品市場的方向。Kollogg的Special K-Plus是一種專為女性配制的早餐谷物食品，它能補充60%的鈣質，90%的鐵和100%的葉酸和維生素B12。在功能性食品發(fā)展上，日本處于領先地位，2003年達117億美元、美國第二為105億美元、英國為28億美元、德國為28億美元、意大利為15億美元。
在美國對4700萬更年期或即將進入更年期的婦女來說，補充植物雌性激素、鈣質和緩解癥狀通過食品而不是藥物�？紤]到更年期的治療主要是自我調理。并且預計到2015年大約有一半以上的婦女要進入更年期，這方面的主要產品如Menopansitive之類營養(yǎng)補充飲料，它含有100mg以上的大豆異黃酮外加上草藥和營養(yǎng)素。在烘焙食品方面一些專為婦女開發(fā)的產品如：異黃酮面包(含有40mg植物雌性激素和Soy Sensaltions飲料、或含15g大豆蛋白的能量棒，以及含60mg異黃酮的檸檬酸糕、巧克力奶酪、松脆花生，這些都可供選擇為每天的食品。
在歐洲，尤其是兒童和成年人對膳食纖維攝入量偏低以來，高纖維和心臟保健面包獲得了新的動力。歐洲一些經營者預言在快餐業(yè)中烘焙食品將會僅次于牛奶位列第二。新的膳食纖維具有刺激細菌分裂、保護內臟、防止有害菌的再生和提高免疫力的作用，它們能提高對礦物質的吸收，降低膽固醇。并且作為膳食纖維可以縮短排便時間，提高排便量，防止便秘。由于低熱也適合于糖尿病人。如日本朝日啤酒制藥公司生產的Komugi Buranno Bisuketto(麥麩餅干)4塊含13g膳食纖維，為一日攝取量的一半，一塊餅干僅含45卡熱量。
魚油的添加，自從20世紀70年代著名的對愛斯基摩人的研究以來，科學家們一直推崇Omega-3脂肪酸對心臟保護功能。許多國家包括英國、日本、北歐諸國和中國、加拿大己建立服用Omega-3脂肪酸的推薦攝入量。在歐洲它在烘焙食品及奶制品中的使用正迅速拓展。Omega-3包括DHA和EPA，DHA對中樞神經系統(tǒng)的發(fā)育是非常重要的，EPA是所有免疫系統(tǒng)中沖鋒者，也是保護心臟的有力工具。
最近美國機能性食品公司研制出“智慧型巧克力”，這種新產品都是用有機比利時牛奶巧克力做成的，特色是別具一格的法國松露心，含多種藥用成份，如金絲桃、人參、銀杏和綠茶等。首先推出的四種產品分別是“智慧型巧克力能量”、“智慧型巧克力記憶”、 “智慧型巧克力寧謐”、“智慧型巧克力熱戀”，每一種產品都含有每日建議的有效藥用植物量。
低能量、無糖產品開發(fā)增長
低能量糖果逐漸成為當今國際糖果市場的消費熱點和開發(fā)重點，市場潛力巨大。以多元糖醇替代蔗糖，可很好的降低產品能量，并且多元糖醇不被口腔微生物利用，故不會引起齲齒。用糖醇研制無糖巧克力在美國威斯康辛大學已取得較大進展。
降血壓和降血糖功能性糖果是以低聚異麥芽糖、山梨醇及砂糖為主要原料，配以銀杏葉、決明子、萊菔子浸膏和其他輔料加工而成。無蔗糖膳食纖維軟糖是以殼聚糖、魔芋精粉為膳食纖維原料，并作為軟糖的膠凝劑和成形劑，以甜蜜素、木糖醇作為甜味劑取代蔗糖研制而成。
無糖產品的開發(fā)，據統(tǒng)計2003年中國糖果及零食市場需求額為265.61億元，預計到2005年將達到300億元，年增長速度超過10%.可見該市場是一個正在上升的市場，其中無糖糖果及零食產品，更以營養(yǎng)、保健、時尚的特點深受現代消費者的青昧，因而具有更大的市場潛力。德國南德糖廠指出，在歐洲用食糖替代品生產糖果，發(fā)展趨勢十分明顯，其中口香糖更加突出。
口香糖中無糖口香糖的市場比重為：英國73%、德國71%、法國57%、意大利53%。硬糖中無糖糖果的市場比重為瑞士47%、德國35%、意大利25%、法國14%。目前在我國己經批準列入使用衛(wèi)生標準的糖醇包括麥芽糖醇、山梨醇、木糖醇、乳糖醇、赤蘚糖醇。但至今國內市場無糖糖果依然很少，而歐、美、日等國的超市內均能方便地買到無糖(Sugarfree)糖果。此外，日本等國近年開發(fā)出各種功能性口香糖，如補鈣口香糖、除臭生香口香糖、吸煙者專用口香糖、生態(tài)口香糖等。
用菊糖替代配方中的砂糖制造無糖巧克力賦予產品保健功能。在歐洲市場，菊糖已被用于巧克力制造，菊糖/果糖與菊糖/糖醇制造的巧克力較之糖醇制得的產品，其風味與營養(yǎng)都有明顯改善。由于菊糖參與美拉德反應，使其產品風味提高。菊糖與強力甜味劑同時使用具有良好協(xié)同作用，使甜味更加圓潤。菊糖亦使產品的纖維含量增加，作為益生元的能源，且能有助鈣的吸收。
高纖維無糖餅干可以使用高纖無糖糖漿來生產，這種糖漿含有水溶性膳食纖維，而且無蔗糖，從而具有保健功能，預防肥胖、潤腸通便、預防齲齒、不增加血糖值等多種功能。
在烘焙食品中，蛋黃派是一種夾心蛋糕，是最近較為流行的一種集茶點、早餐為一體的小食品，由于其濃郁的蛋香味、松軟的口感和豐富的營養(yǎng)以及獨立包裝便于攜帶，且保質期較長，很受消費者青昧。目前市場上的蛋黃派主要使用蔗糖，若以低聚異麥芽糖作為一種功能性因子替代蔗糖和保濕劑使用可以為蛋黃派增加保健特色，低聚異麥芽糖具有保濕、防齲齒、增殖雙歧桿、潤腸通便等保健功能。
隨著市場全球化的深入以及消費者對健康和食品安全的重視，全球的市場亦受這些因素影響而發(fā)生變化，行業(yè)的重新洗牌和并購活動亦會持續(xù)。
