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糖果設備：制作巧克力糖的工藝流程
(2015/4/20)
巧克力糖也就是朱古力，是一種以可可為主要原料制作成的糖果，口感細膩潤滑棕褐色有光澤，發(fā)熱量很高，營養(yǎng)價值豐富，及易被人體消化吸收。
可可豆中含有大量水分和香氣，經過焙炒然后發(fā)酵后，便有了濃厚的香氣，接著在加工過程中添加了奶油、奶粉、麥芽、杏仁、香蘭素等香氣成分，使巧克力具有特殊芳香。
巧克力糖果含有高脂肪、高蛋白、高糖分、高熱量，可可脂的熔點接近人的體溫，可可豆中還含有豐富的維生素和微量可可堿，咖啡因等興奮神經的物質在加工中經多次研磨而成的微粒，高度乳化而形成良好的色、香、味、使巧克力糖果具有高度營養(yǎng)價值，且易被消化吸收。
巧克力糖果的種類很多，可分為：清巧克力、果仁巧克力、夾心巧克力、酒心巧克力和果仁掛漿巧克力等。
巧克力糖果是由可可制品、砂糖和乳制品竺組成。而可可制品包括可可液塊、可可脂、和可可粉。
1.可可液塊：也稱可可或苦料。將可可豆經焙炒去殼豆肉，經研磨成醬狀，冷卻后即凝結成棕褐色帶有香氣和苦澀味的塊狀固體，屬于半制品原料�？煽梢簤K的含水量應低于4％，脂肪含量在55％以下，低于45％的不符合要求。
2.可可脂：是從可可液塊中取出的脂肪，乳黃色。在常溫下堅硬而有脆裂性，液態(tài)的可可脂經冷卻收縮而呈固態(tài)。可可脂具有優(yōu)美而獨特的芳香�？煽芍怯啥喾N甘油三酸脂組成。
3.可可粉：可可液塊提出可可脂后的餅，經磨碎成粉即為可可粉�？煽煞鄣募庸し椒ǚ譃橐话阒品ê蛪A處理法。
巧克力糖是怎么制作的：
巧克力糖果具有潤滑、細膩的特點和誘人的香氣，是由于它的原料和生產工藝決定的。
在生產工藝中將巧克力制品成分中所有固體物分散為極小的微粒，使所有的可溶性物質和不溶性物質都變?yōu)槭旨毿〉馁|點，把巧克力變得非常細膩和潤滑。
其次，將巧克力制品的各種原料作最高程度的混合，在混合高度均態(tài)后，到使糖不能很快析出結晶、油脂不能分離等現(xiàn)象，以免影響七克力制品的外觀和組織結構。
為此，必須通過研磨、混合、均質和精制把各種成分分散成極小的微粒（粒徑不超過80微米），同時又使各種不同物質混合得非常均勻，在舌的感覺上辨別不出不同物質質點的各自特點，而只覺得巧克力成為渾然一體的潤滑、細膩制品。為了達到高度均質化，有時要加入乳化劑，起到乳化和稀釋作用。
粘度是巧克力的重要物理性質。處于熔點以上的巧克力應有良好的流動性、才能使物料在運送和工藝操作中順利進行。粘度對巧克力的調溫，結晶和成型尤為重要。因此，粘度是巧克力的重要工藝特性。在不同溫度下巧克力醬的粘度不同，而粘度又與可可脂的含量有關。
控制巧克力粘度的還有磷脂、含水量、乳固體、干固物的質粒大小等。
在常溫下，巧克力制品具有堅硬和脆裂的特性，當溫度超過30℃以上時，它就要由固態(tài)突然轉變?yōu)橐簯B(tài)，失去光澤和完整外形，這是由于可可脂的物理性所決定的。在其熔點以下巧克力具有一定的硬度和脆性，在熔點以上則且有良好的流動性。
當接近熔點時，可可脂這種二重性表現(xiàn)得非常明顯。因此，巧克力糖果在溫度接近其熔點時物理性質十敏感。這就要求在其生產工藝的灌模、涂層、包裝和貯運等都要注意利用這一特性。
制作方法：
1．可可液塊的制備：
（1）焙炒：經發(fā)酵和干燥的可可豆，下一個工序就是焙炒。焙炒的主要作用是：除掉部分水分；使豆殼變脆干裂，便于除掉外殼；可使暗棕色的可可豆，變?yōu)樽霞t色，使部分油脂從細胞中滲透出來，豆肉變得明亮；焙炒可使可可豆的成分發(fā)生變化，淀粉糊化變?yōu)榭扇苄晕⒘�，酸類、醇類和酯類等芳香物質增多；使物料具有可塑性。
（2）隨焙炒方法不同，所要求的溫度和時間也不同。新焙炒方法是間接熱風傳熱連續(xù)進行焙炒。不同產品品種所要求的焙炒溫度和時間各異。以下是熱風連續(xù)焙炒機的工藝條件：
品種 溫度℃ 時間（分鐘）
可可粉 125～130 25～30
牛奶巧克力 110～125 15～20
深色巧克力 85～100 11～14
焙炒的溫度越高，可可豆的損耗率越大，這是在焙炒中需要注意的技術經濟指標。
（2） 簸篩：經過焙炒的可可豆，皮殼雖已開裂，但肉與殼還沒有分離開，需稍經碾壓即可分離，在機械撞擊下，豆粒被碎裂為不規(guī)則的片粒。簸篩的作用就是將豆肉和皮殼分離開，以便于下一工序對豆肉的加工。
（3） 研磨：研磨也稱初磨是將可可片粒磨成醬體。為了得到由微粒構成的可可液塊，這一工序是很重要的。要求磨碎至50～114微米。經初磨后可以縮短后一工序精磨的時間，并可獲得較好的效果。經研磨成醬以后，即可得到褐色的可可液塊。
初磨設備的類型很多：有盤磨機、輥磨機、齒磨機、球磨機和膠體磨等。
2．精磨：將初磨制成的可可液塊，已經處理好的糖粉，再加一定數(shù)量的可可脂、奶粉、調味料、表面活性劑和香料等，再經進一步磨細，稱為精磨。
僅經初磨的可可料或糖粉，顆粒較大，進入口腔后有粗糙感，必須經過精磨使顆粒進一步變小。當精磨至物料的質粒大部分都小于25微米或在18～23微米之間時，就會使巧克力進入人的口腔后沒有顆粒感。這個范圍是對精磨的要求。
3．精煉：經過精磨的巧克力雖然質點很細，但還不夠細膩，香味還不夠優(yōu)美和醇和，精煉可以進一步提高其質量。特別是高級巧克力需要經過精煉工序。
精煉是在精煉機內進行的。精煉機的類型很多，目前用得較為普遍的為回轉式精煉機。物料在精煉機內經過反復摩擦碰撞，對精煉進一步磨平、磨細，物料內水分和揮發(fā)性氣味被驅除，物料被充分乳化，從而提高了巧克力的質量。
精煉所要求的主要條件是溫度和時間，質粒的棱角溫度的要求，隨巧克力糖果品種而不同。深色巧克力為55～85℃；牛奶巧克力為45～60℃。精磨所需的時間很長，一般為24～72小時。
4．調溫：調溫的作用在于控制可可脂在不同溫度下相態(tài)的轉換，從而達到調質的作用。
使液態(tài)的巧克力醬變成固態(tài)的巧克力糖果，最好要經過調溫階段。未經調溫或調溫不好，會使制品質量低劣。
從生產工藝的要求上看，由液態(tài)變成固態(tài)的巧克力料，要求它有明顯的收縮性，這樣便于從灌模的模型中脫落出來，這是連續(xù)生產作業(yè)線所必須的要求。按工藝條件要求進行調溫，可使巧克力料生產明顯的收縮性能。有利于脫模和連續(xù)化生產。
未經調溫或調溫不好的巧克力，冷固成型后，制品的質構粗糙，顏色灰暗，缺少巧克力應的脆裂特性。在保存過程中，易變得粗糙和類似窩體的質構，喪失商品價值。所以，調溫是巧克力生產中的重要工序。
巧克力料經調溫后，就可以用于生產巧克力糖果。按照成型工藝，巧克力糖果可分為澆模成型和涂衣成型。
5．澆模成型：澆模用的巧克力料要嚴格控制溫度和粘度。對料溫要求在30℃左右，溫度過高會破壞已經形成穩(wěn)定晶型的可可脂晶型。使成品質構松散，缺乏收縮特性，難于脫模，在貯存中易出現(xiàn)花斑或發(fā)暗現(xiàn)象。溫度過低，物料粘稠，澆模時定量分配困難，且物料內汽泡難以排除，制品易出現(xiàn)蜂窩。所以在成型過程中，物料應始終保持準確的溫度，并要求保持在最小的溫差范圍內。
粘度是對物料要求的另一重要因素，物料粘度高低同樣影響著它的流散性和分配的準確性。因此，在澆模過程中要保持物料的粘度范圍。澆模后，要對模型進行震蕩，使成品質構堅實，防止氣泡或空隙產生。震幅要求不超過5毫米，頻率每分鐘約1000次。
存在于巧克力將醬料中的熱量有兩種形式：即顯熱和潛熱。顯熱是指巧克力醬降低溫度時放出的熱量；潛熱是指液態(tài)變?yōu)楣虘B(tài)所放出的熱量，兩種熱量的總和就是成型過程需除掉的全部熱量。
對冷卻過程的要求是：當澆模后，先置于8～10℃的冷藏室內，約5分鐘左右，料溫降至21℃；再經21分鐘左右，料溫降12℃，冷卻所需的總時間為25～30分鐘。冷卻速度取決于冷卻溫度、冷風方式和制品形狀。
從液態(tài)到固態(tài)的冷卻速度不能過快，冷卻溫度一般8～10℃，冷卻后期可適當提高至12～14℃。冷風速度以每秒7米為宜，當巧克力塊收縮變形后便來到了冷卻終點。
6．涂衣成型工藝：涂衣成型帛成的糖果，稱為夾心巧克力。多是根據(jù)夾心而命名的，如花生夾心巧克力、蛋白夾心巧克力等。
對涂衣成型工藝有下列要求：
（1） 制心子和對心子的要求：心子的性質和色香味要能與巧克力外衣和諧地結合，具體要求是口感柔軟，易溶化，不粘滯糊口以及不會引起形態(tài)變化、滲透穿孔、脹縮破裂、酸敗變質、蟲駐和霉變等。涂衣時心子和溫度一般要低于外衣溫度5℃左右。
（2） 制外衣和對外衣的要求：涂衣用的巧克力料中的可可脂要高于澆模用的料。涂衣用的巧克力醬要有合適的粘度和流動性。過于稠厚的物料不但輸送不便，而且分配不均，涂衣厚薄不勻，不能保證消耗定額。在整個涂衣過程中，要始終嚴格控制醬料的調溫要求，保持30～33℃。
（3） 控制卻速度：涂衣成型機組的冷卻通道應保持7～12℃，冷風速度不超過7米／秒，冷卻時間保持15～20分鐘，冷卻后期的溫度可稍高，在較干燥的條件下進行。
7．巧克力糖果包裝：包裝的主要作用是：防熱、防吸濕溶化、防香氣逸散、防油脂析出酸敗、防霉、防蟲、防污染。對包裝的要求是美觀大方，豐富多彩，能經久保持巧克力糖果的色、香、味、型，特別是衛(wèi)生條件。
一般蠟紙難于達到上述要求。通常用的包裝材料有：鋁箔、聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯等。也有采用鋁箔～聚乙烯復合材料或其它復合材料。
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